كيف يصنع ملح الليمون ولماذا يُستخدم

يوجد ملح الليمون بصورةٍ طبيعيةٍ في العديد من الفواكه، كما أنه يضاف إلى الكثير من الأطعمة كمادةٍ حافظةٍ أو نكهةٍ، فكيف يتم تصنيعه؟

4 إجابات

ملح الليمون أو كما يعرف علمياً باسم حمض الستريك، هو عبارة عن مادة طبيعية تتواجد في الحمضيات (الفواكه الحامضة)، التي تعتبر المصدر الطبيعي الأساسي والأول الذي تستخرج منه، حيث يتواجد بكثرة في كل من:

  • الليمون.
  • البرتقال.
  • الجريب فروت.
  • اليوسفي.
  • البرتقال الهندي أو ما يعرف بالبومالي.

كما ويتواجد بنسب أقل في كل من:

  • الأناناس.
  • الفراولة.
  • توت العليق .
  • التوت البري .
  • الكرز.
  • الطماطم.

أمّا ملح الليمون الصناعي فله طريقة تحضير خاصة عن طريق عمليات ميكروبية، وذلك باستخدام سلالةٍ متحولةٍ من العفن الأسود، وعلى الرغم من أن هذه الطريقة ليست بالمكلفة، لكنها تعتبر خطيرة نوعاً ما بسبب العفن الأسود المستخدم بها، والذي يعتبر مميتاً في بعض الحالات وخطواتها كالتالي:

  • إطعام العفن الأسود مواد مثل السكروز أو الجلوكوز التي يمكن استخراجها من نشاء الذرة.
  • يحوّل العفن السكر الموجود ضمن هذه المواد التي تم تطعيمه بها إلى حمض الستريك.
  • ترشيح المحلول الناتج وتنقيته من العفن.
  • معالجة المحلول الذي نتج بعد التنقية بمساعدة الليمون وحمض الكبريتيك حتى يتحوّل إلى شكله النهائي وهو ملح الليمون ذو اللون البللوري الشفاف والطعم الحامض اللاذع.

أكمل القراءة

ملح الليمون، اسمه العلمي هو حمض الستريك، وهو مادة حافظة لها طعم حامض، تتواجد بشكلها الطبيعي في الحمضيات وبعض أنواع الفواكه؛ هذه المادة عبارة عن حمض عضوي، أما الشكل الصناعي لحمض الستريك هو مسحوق مركز على شكل حبيبات صغيرة الحجم، له أهمية تعود لطعمه الحامض، بالإضافة إلى كونه من المواد الحافظة، وله القدرة على تنظيم الحموضة.

ويعرف بالأسواق وبين الناس باسم ملح الليمون وله الكثير من الاستخدامات في المطبخ وتحسين النكهات في المعامل، كما يطلق عليه أحيانًا اسم “الملح الحامض” لكون قوامه يشبه الملح وطعمه حامض.

 

ملح الليمون

في عام 1917، لاحظ عالم كيمياء الأغذية الأميركي “جيمس كوري” أن العفن “Aspergillus niger” يحرر حمض الستريك كأحد المنتجات الثانوية لتحلل الجللكوز أو السكروز، وقد أثبتت الدراسات أن إنتاجية حمض الستريك الصناعي أكبر، وتكلفته أقل من المنتج الطبيعي المستخلص من الحمضيات، وذلك بالرغم من تواجده بنسبة عالية في ثمار الليمون والبرتقال، حيث أن موضوع استخلاص حمض الستريك طبيعيًا غير مجد اقتصاديًا نظرًا للطلب الكبير عليه، ولهذه الأسباب بدأت الكثير من الشركات بتصنيعه على نطاق واسع وضمن مصانع متخصصة.

يستخدم ملح الليمون في العديد من المنتجات الغذائية، كمحسن للنكهة، وكمادة حافظة حيث أن رقمه الهيدروجيني مفيد للحفاظ على تماسك الأغذية وعلى لونها ذلك لأنه يبطئ من عمليات الأكسدة بشكل واضح. كما يضاف ملح الليمون إلى الكثير من الأطعمة المعلبة كالمربيات واللحوم لأنه يخلق بيئة حمضية لا تستطيع البكتيريا التكاثر ضمنها، ويمكن إضافته للكراميل لمنع تبلور حبيبات السكر ضمنه، ويزيد ملح الليمون من شدة التخمير لخميرة صودا الخبز ولهذا يعتبر أحد أسرار نجاح المعجنات.

أكمل القراءة

لملح الليمون استخدامات عديدة، وفي مجالات متنوعة من حفظ الطعام، إلى مستحضرات التجميل، وصولاً للاستخدامات الطبية، انتهاءاً بقدرته على إزالة البقع بخلطه مع المنظفات، و بالنسبة لتصنيعه، فحقيقةً هناك مصدرين لملح الليمون، الأول هو المصدر الطبيعي من الفواكه مثل البرتقال، والليمون، والجريب فروت، وغيرها. حيث تنمو هذه الفواكه الحاوية على ملح الليمون في أكثر من 140 دولة.

أما المصدر الثاني فهو التصنيع، وعلى خلاف ملح الليمون الطبيعي، أتى معظم ملح الليمون المصنع حتى عام 1900 من إيطاليا، حيث استُخلص من الفواكه الطازجة، ولكن اكتشف الخبراء أن سلالات من العفن الأسود تسمى الرشاشية السوداء Aspergillus niger بإمكانها إنتاج ملح الليمون. وبسبب التكلفة وسهولة الاستخدام، بقيت هذه الطريقة مستخدمة في حوالي 90 بالمئة من إنتاج ملح الليمون في وقتنا الحالي، ولكن وعلى الرغم من التكلفة والسهولة، إلا أنها خطيرة للغاية ويعود سبب خطورتها، إلى أن العفن الأسود خطر، وقد يؤدي للموت في بعض الحالات.

فإذا تم إطعام ذلك العفن بالسكر مثل السكروز أو الجلوكوز، فإن العفن سيحول هذا السكر لحمض الستريك، وبعدها يصبح لديك محلول من هذا الحمض، وأخيراً يُرشح وينُقى من العفن، وبعد المعالجة يتحول لما تراه أمامك الآن

أكمل القراءة

ملح الليمون، أو حمض الليمون، أو ما يدعى بحمض الستريك “Citric”، هو مادةٌ طبيعيةٌ ذات لونٍ شفافٍ بلوري، ومذاقٍ حامضٍ لاذع، يوجد بشكلٍ طبيعي في الحمضيات وخاصةً في الليمون.

ينتج ملح الليمون عن طريق الخلايا المشاركة بدورة الستريك “Citric cycle” ، كما يمكنك أنّ تستخدمه في العديد من الأشياء كالتنظيف، وحفظ بعض أنواع الأطعمة والمشروبات،  وتتبيل بعض الأطعمة كاللحوم مثلًا.

أمّا عن طريقة صنع ملح الليمون، فيمكننا تحضيره بطريقتين:

طبيعية: تعتبر الفاكهة الحمضية المصدر الأساسي لحمض الستريك، فقد يمكنك استخراجه من  الليمون، والبرتقال، واليوسفي، كما قد يتواجد بنسبٍ أقل في الفراولة، والأناناس، والتوت البري والعليق، والطماطم.

صناعيّة: انتشر استخدام حمض الليمون في جميع العالم كمادةٍ حافظةٍ للأطعمة، فقد يتم إنتاجه بنسبة 99% عن طريق عمليات ميكروبية باستخدام سلالةٍ متحولةٍ من العفن الأسود والذي يطلق عليه اسم “الرشاشية السوداء”. كما تتم خطوات صناعة حمض الليمون صناعيًا كما يلي:

  1.  يتم تطعيم العفن الأسود موادًا معينةً كالسكروز، والجلوكوز (التي يمكننا استخراجها من نشاء الذرة لأن لديه قدرةً هائلةً على التعديل الجينيّ).
  2.  يقوم العفن الذي حقن بهذه المواد بتحويل السكر الموجود فيها إلى حمض ستريك.
  3.  بعد ذلك يرشح المحلول الناتج وينقى من العفن.
  4. وأخيرًا يُعالج المحلول المنقى حتى يتحول إلى ملح ليمون بمساعدة حمض الكبريتات و فاكهة الليمون.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "كيف يصنع ملح الليمون ولماذا يُستخدم"؟