سكر الشعير أو المالتوز وهو سكر ثنائي يتكون من وحدتين من الجلكوز وصيغته الكيميائية C12H22O11، ينتج عن حلمهة أنزيمات للنشا بواسطة الأميلاز أثناء الهضم، ويصنع في بعض أجزاء النبات، حيث متركز ببعض النباتات كالحبوب مثل الشعير وفي البطاطا الحلوة إضافة لبعض الفواكه كالكمثرى والخوخ ، كما يتوفر إنزيم المالتوز في النباتات والبكتريا والخميرة، وعند البشر والفقاريات الأخرى ويعتقد أنه يتشكل في الغشاء المخاطي لجدار الأمعاء، ويتشكل المالتوز عندما تصبح الحبوب لينة وتبدأ بالنمو في الماء، فتستخدمه الحبوب التي تبدأ بالانتاش للنمو، ويعد المالتوز أقل حلاوة من السكروز والفركتوز، بحيث تبلغ حلاوته نصف حلاوة السكروز وخمس حلاوة الفركتوز، وينتج المالتوز عن طريق تفكك النشا الذي هو عبارة عن سلسلة طويلة من وحدات الجلكوز، حيث تعمل الأنزيمات الموجودة في الأمعاء على تفتيت هذه السلسلة وتحويلها إلى مالتوز، استخدم المالتوز في تصنيع الحلويات الصلبة والحلويات المجمدة، بسبب تحمل المالتوز لدرجات الحرارة العالية أو الباردة، بعض شركات الصناعات الغذائية بدأت تستخدم المالتوز كبديل عن الفركتوز، وذلك لأسباب صحية حيث أن المالتوز أقل ضرر على جسم الإنسان من الفركتوز والسكروز، وذلك لسهولة امتصاصه من خلايا الجسم. ما هو سكر الشعير (المالتوز)

بالرغم من ذلك لا توجد أبحاث مؤكدة حول التأثيرات الصحية للمالتوز، فمن الممكن أن تكون مشابهة تمامًا لأنواع أخرى من السكريات، لكن الاستهلاك المعتدل من المالتوز لا يسبب ضررًا، فالمالتوز يتحلل كما السكريات الأخرى إلى جلكوز عند هضمه وهو يوفر نفس السعرات الحرارية ويمكن للعضلات والكبد والدماغ تحويل الجلكوز الناتج عن السكريات إلى طاقة، وعند حصول الدماغ على طاقته من الغلكوز يتم تحويل الغلكوز المتبقي إلى مجرى الدم حيث يتم تخزينه كدهون، لذا لا بد من تناول المالتوز باعتدال.

  • يستخدم المالتوز في المستنبتات الجرثومية.
  • يستخدم في أحيان كثيرة في تحلية طعام الأطفال الرضع.
  • انتشر استخدام سكر الشعير في شرق آسيا وخاصةً في هوكنغ وتايوان وماكاو وجنوب الصين، حيث يعتبر أحد المكونات الأساسية في صناعة الحلويات المحلية، ويستخدم المالتوز في تحلية الشوكولاته.

الخواص الفيزيائية للمالتوز:

  • الذوبان في درجة حرارة تتراوح من 102 إلى 103 درجة مئوية.
  • انحلاليته في الماء تبلغ مقدار 1.080 غرام في سنتمتر مكعب.

الخواص الكيميائية:

  • يعتبر المالتوز سكر مختزل، أي أن إحد جزئي المالتوز لديه نهاية مختزلة،
  • والرابطة بين الكربون C1 والكربون C4 قابلة للحلمهة في وسط حامضي بواسطة أنزيم الهيدرولاز،
  • يكون على شكل بودرة أو كريستال فتبلوره على شكل إبر رفيعة.
  • قابل للزوبان في الماء بسهولة.
  • ولا يذوب في الكحول الإتيلي.

على الرغم من أنّ حلاوته أقل من الفركتوز والسكروز إلا أن استهلاكه بشكل غير معتدل يؤدي لأضرار على الجسم ومنها:

  • تسوس الأسنان.
  • ارتفاع ضغط الدم والتعرض للإصابة بامراض القلب.
  • الإصابة بالسمنة.
  • الالتهابات المزمنة.
  • ارتفاع الدهون الثلاثية في الدم.
  • قد يعاني بعض الأشخاص من حساسية اتجاه المالتوز وعدم قدرة الأمعاء على امتصاصه وتفكيك السكر الموجود في الطعام، وذلك بسبب نقص الأنزيمات الضرورية التي تعمل على تفكيك السكر، قد يكون نتيجة التهاب في جدار الأمعاء الدقيقة، حيث أن الخلايا الموجودة في جدار الامعاء هي التي تصنع الأنزيمات المفككة للسكر الثنائي، وقد يكون ذلك بسبب عامل وراثي أو مرض كاعتلال الامعاء بالغلوتين، ومن أعراض عدم تحمل سكر الشعير، النفخة، الإقياء، الإمساك أو الإسهال، وألام في البطن.

أكمل القراءة

مالتوز Maltose أو مالتوبيز Maltobiose ، ويُعرف أيضًا بسكر الشعير، هو عبارة عن حبيبات سكر متخمرة، بيضاء اللون وبلورية الشكل. يتم تشكيل المالتوز من النشاء بواسطة الأميليز. ويمكن تعريفه أيضًا بأنه عبارة عن مركب ناتج عن جزيئي جلوكوز متحدين، ومصدره النشاء.

صيغته الكيميائية C12H22O11، من خلال صيغته نرى أن مكوناته عبارة عن 12 ذرة كربون و 22 ذرة هيدروجين و 11 ذرة أكسجين

إنتاج المالتوز

يوجد سكر الشعير (المالتوز) في معظم الأطعمة والمشروبات الشائعة، ينتج في بعض هذه الأطعمة أثناء صنع البيرة وكحول الشعير في عملية التخمير، في حين تخلو معظم الأطعمة النيئة أو الخام من المالتوز إلى أن يتم تحميرها أو تحويلها إلى كراميل. باستثناء بعض الأطعمة كالدبس الذي يحتوي على المالتوز دون طهي. كما ينتج المالتوز عن عملية نضج البذور في النباتات وبداية تحولها لثمار، وعندما يُستهلك النشاء يتفكك في الجسم من خلال إنزيم المالتاز الذي يقوم بعملية التحلل المائي أو التفكك الكيميائي للمالتوز ويقسمه إلى جزيئي جلوكوز.

 

سكر الشعير

استخدامات سكر الشعير (المالتوز)

  1. يستخدم كمُحلي غذائي، فيزود الطعام والشراب بالطعم الحلو، على الرغم من أن حلاوته أقل من السكروز والجلوكوز.
  2. يحمي الغذاء، لا سيما الأطعمة المخبوزة، من الفساد ويعمل على إطالة عمرها الافتراضي من خلال الحفاظ على الرطوبة.
  3. يعمل على تحمير المخبوزات ويعطيها اللون البني، وهو ذو معدل تحمير قليل مقارنةً مع باقي أنواع السكريات.
  4. يزود المعجنات بلمعة خاصة عند خلطها مع الماء، ويعطيها نكهة مميزة.
  5. يعتبر مادة مهمة في التخمير (يساعده في ذلك شكله البلوري)، لا سيما التخمير البطيء.
  6. إضافة نكهة جديدة ولذيذة.
  7. يُستخدم في صنع الحلويات الصلبة والمجمدة من زمن بعيد لفائدته في تحمل البرودة والحرارة. وقد زاد الطلب عليه واستخدامه مؤخرًا بعد التنبه للآثار الصحية السلبية الناتجة عن استخدام الفركتوز وغيره من المُحليات المستخدمة في صناعة الحلويات.

آثار المالتوز السلبية

يترك المالتوز كغيره من السكريات بعض الآثار السلبية على الصحة، مثل:

  • السمنة.
  • زيادة ضغط الدم.
  • ارتفاع تركيز الجلوكوز في الدم.
  • زيادة نسبة السكر في الدم حيث تبلغ (GI = 105)، وهي نسبة مرتفعة جدًا مقارنةً مع باقي أنواع السكريات.

الأطعمة التي تحتوي على تركيز عالي من المالتوز

  • الحبوب القديمة لا سيما القمح والشعير ودقيق الذرة.
  • الفواكه غنية بالمالتوز مثل الخوخ والكمثرى، والبطاطا الحلوة أكثرها غنىً بالمالتوز وهو سبب مذاقها الحلو.

عدم تحمل المالتوز

هو فشل الأمعاء الدقيقة في هضم وتفكيك جزيئات سكر المالتوز الموجودة في الطعام بالشكل المطلوب، ويعود ذلك لأسباب مثل:

  • نقص الإنزيم الذي يعمل على تفكيك السكر.
  • وجود التهاب في الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة.
  • اعتلال معوي ناتج عن استخدام بعض الأدوية كالمضادات الحيوية.

ينتج عن عدم تحمل المالتوز العديد من المشكلات الصحية، مثل:

  • براز رخو أو إسهال.
  • ألم وانتفاخ في البطن.
  • إقياء.
  • إمساك.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "ما هو سكر الشعير (المالتوز)"؟